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童年记忆中的北海民俗(之九)
点击:4653  来源:北海日报  作者:穆梓
 
    家乡家常菜。北海地的家常菜以海鲜为主,很有特色,很容易做,便宜实惠也很好吃。
    各种海鲜,各具特色,各有充分发挥其优势长处的做法吃法。如:石斑鱼以鱼头煮汤为最好。
    龙利鱼、狗利仔(鱼)以蒸法为佳。沙挤鱼以盐水煲为习惯做法。沙箭鱼则较全面,既可以盐花香煎,亦可煮汤,又可焖黄榄。榄钱则宜焖车螺。沙虫既可用干货,又可以吃新鲜的。而泥虫只适宜鲜食,并无晒干的做法。做鱼丸是马鲛鱼的专利,家乡人极少直接用它的肉做汤,只有马鲛鱼丸汤。鲨鱼酸笋汤则是天然组合,很少以其他鱼煮酸笋汤的。花蟹以不加水干煮为上品。青蟹多煮汤,清热、滋补。鰡鱼煲酸菜,墨鱼炒酸菜,大眼鸡鱼焖菜头仔等,都是经典组合。泥丁炒菜头(萝卜),沙螺炒葱头,车螺焖芋蒙,红螺炒黄瓜皮,蚝蛎芥菜汤等都是传统最佳搭配。奎龙鱼煎鱼饼是唯一专利,其他鱼都不能如此做法。有一点很重要,就是各种海鲜佳肴要趁热食用,凉了冻了可能稍为有点腥。
    当下各种菜系融合,饮食文化交汇,北海许多餐馆的当地菜、家常菜也变了,变咸变辣,油炸的多了,也变贵了。本人还是提倡北海的家乡家常菜要发挥优势,守住特长特色。近年收集整理编成《北海家常菜谱》,共有汤、菜108道,主食、点心、甜品50种。这是具有北海地方特色和传统风味、有代表性的家乡家常菜的汇集,但很不齐全。这些也并非笔者儿时家乡都有的或享用过的,而是发展了的。菜的做法,有的来源于家乡、家庭,有的源自向餐馆师傅讨教、偷师,学不到家,本人未曾开过餐馆未做过厨师,缺乏全面系统的实践,难免有纸上谈兵之嫌,只期对提倡推广家乡家常菜有一点积极意义。
    《北海家常菜谱》汤类。儿时家乡人们把汤叫羹,这可能源自古代。古时汤是热水的意思,羹是现在的汤或盛食物的器具。刘邦落魄之时,曾遇其嫂“戛羹示尽”,即刮羹釜响以表示没有食物可以给刘邦吃。随着时代发展进步,饮食文化演进,这羹也就多称汤了,笔者也应随流。
    1、干沙虫三丝汤 这是家乡第一汤,味极鲜美、特别。儿时平时难得食,只有吃酒席或过年待客时偶然能吃到。这汤以干沙虫、瘦猪肉丝、笋丝干精制而成。制作过程稍稍复杂,也很讲究。本人实践过,限于篇幅,这里就不赘述了。
    2、鱼、虾、蟹三鲜汤。这是一个海鲜蛋白集聚的特色靓汤,鲜美滋补,当属海鲜汤之最,我也叫它极品海鲜汤。
    3、石斑鱼头汤。石斑鱼属深海鱼,大条的俗称鲈魨,皮较厚叫鲈魨皮,传统珍品“燕翅鳘魨”中的魨就是鲈魨皮,很珍贵。现在很少人专吃这鲈魨皮了,而多吃鲜肉。石斑鱼头大肉细幼嫩滑,煮汤当属海鲜上乘之汤。海鲜煮汤一般都先煎过,既可以除腥味,又能使鱼肉中的蛋白能更好地分解出来,煮汤时加上适量姜酒能有助于除去腥味。有的讲究的师傅煮鱼汤要煎两三次,然后加水加配料煮成,一般人可能就做不到了。
    4、沙箭鱼汤。5、金鼓鱼汤。这种鱼的背刺腮刺有毒,整理时要小心。
    6、小杂鱼汤。这汤以各种不起眼的较低值的小鱼如巴鲽鱼、毛活鱼、甘草鱼等(但要新鲜)为原料,可以两三种鱼一起做,也可以一种鱼单独做。别看这些鱼小,其味之鲜美,其高蛋白的营养价值,与石斑等高价鱼并无太大差别,更多的只是心理差距而已。
    7、鲨鱼酸笋汤。这是一味开胃消食的靓汤,也是比较独特的搭配,乡人极少以其他鱼煮酸笋汤的。
    8、青蟹韭菜汤。
    9、青蟹冬瓜汤。这两味是夏日清补消暑的靓汤。
    10、青蟹生地汤。这是一味有解毒功效的药膳,可惜因生地之故做成之后色泽太黑,客面”不好看。
    11、车螺芥菜汤。
    12、车螺韭菜汤。
    13、白鸽螺冬瓜汤。
    14、沙螺葱花汤。
    15、沙螺芥菜汤。这五个都是简便、清补、清爽的海鲜汤,物美价廉。
    16、咸蛋芥菜汤。
    17、蚝蛎芥菜汤。这芥菜取骨弃叶切碎为佳。18、歪嘴妹(螺仔)冬瓜汤。
    这种螺仔虽小很廉价,但肉极鲜,难取出,妹仔吮螺肉很费力,嘴都吮歪了,所以有此名。
    19、鲎脚冬瓜汤。这个汤的冬瓜须带皮,最为清凉,但这鲎现在是保护动物,大家不吃也罢。
    20、蛋花葱花汤。
    21、花蟹苦瓜汤。
    22、鳝肚瘦肉汤。
    23、姜酒鸡汤。
    24、老鸭天麻汤。
    25、排骨芥菜汤。
    26、猪尾花生汤。
    27、猪手花生汤。猪的四脚以前后分优劣,前脚为好叫猪手,后脚次之叫猪脚。
    28、猪骨头西洋菜汤。这汤要熬久一些,熬到西洋菜变黄,猪骨头的钙质充分析出。
    28、猪肝瘦肉汤。
    29、猪肝粉肠汤。在儿时乡人的观念中,这两个汤是有钱人的美食,现在人们都说这些东西胆固醇高了。
    30、猪骨干菜汤。31、排骨莲藕汤。32、海参鸡汤。这是一味最具营养价值的海味汤了。据说海参有补肾益气之功,乡人夜尿床、夜尿多,往往吃点海参。海参名贵好吃,制作极讲究,在泡制过程中不能够沾油,一旦沾了油就要煮,延迟了就会腐烂发臭。
    主  菜
    1、鲜鱼煲。北海人爱吃煲鱼,一是因为做法简单方便而且快当(快捷)。二是源于历史,渔民出海捕鱼,最怕海水少、渔船搁浅和翻船。煎鱼无水,又翻来翻去,意头不好,所以渔民出海捕鱼时或居家吃鱼,多以水煲。三是味道鲜美。煲鱼先烧开水,然后放油盐、姜、酒,放鱼,煲熟即吃,不要太老火,其鲜美滋味令人久久难忘。
    2、生死恋(新鲜鱼咸鱼煲)。这道菜的土名叫“生佬和死佬睡”,笔者觉得不雅、不吉利,受早年香港电影《生死恋》的启发,给它起了个新名叫“生死恋”。新鲜鱼与咸鱼一起煲,两种鱼都很好吃,真是别有风味。
    3、煎鱼。
    4、蒸鱼(大小鱼)。鱼的做法根据其新鲜程度考虑,够新鲜的可用蒸法,次之可用煲法,再次可用煎,最差的只能用炸法了,再差的就无法了,不能吃了。
    看鱼是否新鲜,一看卖相好,鱼整体完好,鳞整齐光闪闪,肚子不破;二看腮,鲜红,闻之无臭味;三看眼,睛亮不凹陷,蒸熟后两眼突出;四尝味,是否鲜美。
    5、盐花煎沙箭鱼。
    6、沙箭鱼焖榄角。
    7、鰡鱼煲酸菜。
    8、鲨鱼梅子焖(或蒸)。
    9、豆豉(或晒豉)焖黄鯆鱼。这道菜有药用功能,乡人生硬头疖(一种毒疮,生在屁股上,很痛),用豆豉焖黄鯆鱼吃够餐,一、两次就能痊愈。鯆鱼形似蒲扇,因此得名,鯆鱼有很多种,黑鯆、燕子鯆等等,以黄鯆为佳。
    10、焖大骨鱼(血棍鱼)。这鱼形似淡水鲶鱼,大条的有七八斤重。通常以南乳焖,很香的。但家人认为这鱼燥热、毒,只是旺季时抵不住诱惑偶尔吃之。
    11、香煎仓鱼。12、香煎马鲛鱼。乡人有俗话说:第一仓(鲳),第二芒,第三第四马鲛郎,是说这三种鱼最好。笔者认为这三种鱼正气、肉多,没有鳓丝即细小的骨刺,不易哽着,特别仓鱼,给小孩吃比较安全,许多家乡人认为是最好的,其实不一定。
    13、煎一流盐鱼。
    14、咸鱼焖豆腐。
    15、咸鱼煲猪肉。这是乡人那时最常吃的,有鱼有肉,有油有盐,有营养有味道,经济实惠。
    16、海参炒肉片。17、泥丁炒菜头(萝卜)。
    18、香煎鱿鱼筒。鱿鱼筒即小鱿鱼,因其呈筒形,所以得名。也有一说法叫鱿鱼童,是与大条的鱿鱼婆相对而言。新鲜鱿鱼,其味鲜美,位可居海鲜前列,儿时问过出海捕鱼为生的长辈,什么新鲜鱼最好吃,说:还是鱿鱼好食。现在人们说鱿鱼胆固醇高,它就有些受冷落了。这香煎鱿鱼筒,一般以原只鱿鱼整干净内脏做成。
    家里母亲的做法还有将剁碎的瘦肉、葱花塞进鱿鱼肚中,以油煎之,也不失为一大美味。煲鱿鱼也有不除墨的,其味虽特别,但吃了满嘴都黑,甚不雅,外人多不乐于接受。
    19、白灼鱿鱼筒。20、新鲜鱿鱼煲。21、鱿鱼炒卷筒。这个菜以鱿鱼干为原料,先泡软鱿鱼干,切成方块,在内面以刀划网状纹,加姜酒(少量),炒熟会卷成圆筒形,煮酸甜芡配之即成。
    22、墨鱼炒酸菜。这酸菜必须是传统腌制的,而现在许多餐馆用的是用料搅拌成的。
    23、墨鱼巴鱿鱼巴煲鸡爪鸭脖。这是家里过年菜,吃了鸡鸭肉吃完了乘头脚骨头,墨鱼是拜神的,完了放一起煲,味道好极了。墨鱼鱿鱼得先浸软、切片,用油及姜酒炒过,墨鱼鱿鱼有些硬,得先煲软,然后加其他料一起煲,也可以加适量猪肉。
    24、白灼墨鱼。
    25、八爪鱼盐水煲。
    26、八爪鱼沙姜煲。八爪鱼即章鱼,有催奶的功效,乡人常用八爪鱼干煲木瓜为产妇催奶。
    27、虾米炒苦瓜。
    28、虾米煲番茄。
    29、弹虾肉煲番茄。
    30、椒盐弹虾。
    31、咸虾。
    32、煎大虾。
    33、车螺焖榄钱。这榄钱是红树林的果,乡人称红树林为海榄树,这果形似蚕豆,泡制煮食过程有的分成两片,似钱仔,所以叫这名。北海地的红树林有十多个品种,只有一种叫“白骨壤”的红树林长的果能吃。这种海榄树不高,叶稍灰白,乡人叫白榄。
    34、狗虾(仔)焖芋蒙。
    35、车螺焖芋蒙。这芋蒙是芋头的茎,经整理腌制而成,是粗纤维,可清肠滑肠。
    36、花蟹焖芋蒙。37、坭芒鱼煲晒豉。38、坭芒鱼盐水煲。39、蒸龙利鱼。龙利鱼和狗利鱼都是比目鱼,形状相似,前者形似龙的舌头,后者形似狗的舌头,乡人的话音“舌”与折本的“折”字同音,为图吉利口彩,而多把“舌”叫“利”。
    40、蒸巴鲽鱼。这是一种进海小鱼,体薄肉不多,味极鲜乡人好吃,外人可能不以为然。
    41、煎黄鱼。这鱼有几种,什么“鹌子黄”、“长腰黄”,以前者为好,秋天黄鱼最肥,可煎出油,杀肚之后以盐花煎很香,黄鱼鳓丝多,许多乡人整条咬食很香,外来人可能不很熟练,不怎么会吃。
    42、煎奎龙鱼饼。这奎龙鱼身体长圆,了丝(小刺)特别多,肉也多,秋初最肥,以鲜鱼去骨拍扁,铺上香葱、酱油、五香粉等配料,头尾对折成饼状,慢火煎熟。在笔者的童年记忆中,这是海鲜中第一香味了,可惜人们现在不怎么知道、不怎么欣赏。
    43、大眼鸡鱼焖菜头仔(萝卜干)。
    44、沙螺炒葱头。
    45、红螺炒瓜皮。这是传统经典搭配,是儿时当地家常土菜,这红螺有点湿热。以前城里老街北面附近浅海有许多红螺,上世纪70年代,我们常常去摸,一般在晚间退潮时下海,下到蹲下来到下巴的水深,赤手把红螺摸捡上来。有一年红螺非常多,乡人捡回来吃不完卖不了,就煮开口了拣螺肉晒干,存起来慢慢吃。
    46、干煮花蟹。干煮是花蟹的最传统最佳做法,其一,取鲜活蟹洗净,以小尖刀刺其尾部,使其腿脚不能动,煮时腿脚不断脱。其二,煮时将蟹仰放。其三,不放水,以蟹里面的水将蟹煮熟。其四,用慢火,看蟹壳红透为熟,其独特的香鲜几乎无与伦比。
    47、蚝蛎蒸蛋。
    48、蚝蛎煲芥菜(粒)。这道菜的芥菜以菜骨切碎为好。
    49、干沙虫焖(煲)黄芽白菜。
    50、干沙虫焖(煲)火筒菜。
    51、炒花生米。
    52、炒沙虫巴(干)。 这两味是家乡人家常下酒菜。花生是自家种的,沙虫是海边亲戚挖的给我们一点。炒花生时不放油,炒熟了取出再拌一些油,待凉了再吃,香脆可口,乡人称为“本地烧鸭”。沙虫巴是高蛋白,无论做汤或香炒,一定要炒到熟透、稍黄,但不能过火了焦糊了。时下许多师傅不是炒花生炒沙虫巴,而是放进油锅里炸,经常炸过火。沙虫炒好了沾点油、酱、沙蟹汁等,就是那时乡人最好的下酒菜了。煮其他汤或煮青菜放几条炒好的沙虫巴进去也可以增加鲜美味道。
    53、焖鱼丸(马鲛鱼)。54、五柳海鱼。55、酸甜鱼。56、白灼车螺。57、白灼白鸽螺。58、香炒花鸽螺。59、沙包螺煲胡椒。
    60、红焖大头河。61、五柳草鱼。62、焖鲫鱼。
    这些淡水鱼乡人觉得臭腥、臭坭味,平时很少吃,只是到冬天刮北风海鱼很少,不得已才吃。
    63、白切鸡。64、白切鸭。65、白切鹅。66、烧鸭。67、烧鹅。68、豉油鸡。69、腩肉南乳焖鸭。
    70、腩肉南乳焖鹅。71、盐焗鸡。乡人认为这还是一味药膳,可治胃痛,但当年父亲患胃溃疡,吃过却未见有显效。
    72、五杯鸭。这是用适量油、酱油、醋、糖、酒等五种配料制作的。
    73、炒滑鸡。74、发菜鸡。75、香信鸡。76、炒付次。77、猪肉炒香芹生蒜。78、清炖羊肉。
    79、红焖狗肉。80、清炖猫肉。乡人认为吃狗肉热,吃猫肉寒,这清炖猫肉加一些红枣黑枣,吃狗肉则沾生盐以降火,又说狗肉绿豆不能同时吃,否则会撑破肚皮。
    81、扣肉。82、腊肉炒香芹生蒜。83、腊肠炒香芹生蒜。84、猪头肉炒香芹生蒜。85、猪头肉炒酸菜。86、酸甜猪头肉。87、腩肉焖茨菰。88、腩肉煲咸菜(冬菜、酸菜、梅菜、菜头嫩)。89、腩肉焖马铃薯。90、煎猪肝瘦肉。91、酸甜猪手,92、白果煲猪肚。93、胡椒猪肚煲。94、肉丸。95、牛腩煲菜头(萝卜)。96、牛肉炒酸菜。97、扣肉。
    98、圆蹄。99、春卷。100、塘角鱼煲黑豆。101、鸡爪煲黄豆。102、酸甜排骨。103、排骨蒸豆豉。
    104、瘦猪肉蒸黄瓜皮。105、瓜皮醋。106、生鱼。
    这是家乡独有的一道菜,餸粥最好。是用青鳞鱼、小银线鱼、白帆鱼等以盐腌制好了就吃,不需煮熟,外地人可能不习惯。
    107、红鱼巴煲腩肉。108、鲨鱼巴焗蒜头醋。在家乡焗和焖是有差别的,焗是必须盖锅盖的,焖就不一定盖。这鲨鱼先以“虾眼水”即烧到锅面出现许多像虾眼的小水珠,适合劏鸡的温度,大概70至80度,以这水汤鲨鱼,随即用手抹掉它皮上的细沙,用油、酒、姜、蒜米煎炒一下、再加醋炒,然后加适量水焗熟,香味特别,鱼肉可口。据说这鲨鱼是唯一不患癌症得动物,吃了有益健康
    主食、糕点、甜品:1、八宝饭(炒饭),这是少时能吃到的最美主食了,母亲以小虾仁、鱿鱼丝、瘦肉丝或腊肉、白菜骨、葱头等几种原料,炒糯米饭,那香味至今不忘。这糯米须浸透水生炒,边炒边加汤。糯米饭(或炒的或煎的或煮的)。
    2、腊肠饭,3、腊肠饭。这两个饭可以用八宝饭的做法,也可以煲饭。4、三滚粥(咸鱼餸粥)。这是白粥,配以咸鱼或咸菜或腐乳、晒豉。
    5、地鱼粥。这是地宝鱼干取肉煮粥,乡人喜欢用这个粥给小孩吃,说它正气、有营养。6、鱼肉粥。7、海鲜瘦肉粥。8、蚝蛎芥菜粥。9、车螺玉米粥。10、车螺芥菜粥。
    11、炒湿粉。12、炒干粉。那时米粉有湿干两种。炒湿粉可以素炒,也可以加瘦肉、沙螺、车螺等,吃一碟炒粉有肉有米,不必再加其他饭菜了,乡人有句俗话“炒粉鎹酒,酒醉饭饱”。
    干粉俗称粉仔,也是米粉,加工成扎,也叫扎粉。以炒法制作时得浸软,然后炒,一般会加一些肉丝。也有和排骨肉、半肥瘦猪肉一起煮汤粉当汤吃。现在干粉很少了。
    13、焗芋头。14、焗番薯。15、猪脚粉。16、瘦肉粉。17、鸭肉粉。18、海鲜粉。19、猪肝瘦肉粉。20、扣肉粉。21、猪杂粉。22、牛腩粉。23、牛杂粉。24、牛肉粉。25、鸡丝粉。
    26、粽。27、大笼米乙。28、煎堆。29、油条。
    30、白子米乙。这是用糯米粉包芝麻糖馅的传统糕点,又香又甜又饱。31、米糕,以碗仔装着炊熟的。32、水米乙,有炒的有不炒的。33、薯粉糕。
    34、发糕米乙。35、发米乙。这是入新屋或给人冲喜时最常用的,因为发字意头好,发家、发财等等。36、包子。37馒头。3、糯米卷。39、花卷。
    40、炸虾仔米乙。41、酥饭。这两个是儿时喜爱的零食(乡人叫消口),前者以米粉和小海虾一起油炸,后者是油炸一扁方形饭团。可能稍热气(上火)。14、卷粉。
    42、沙谷米糖水。43、槐花粉糖水。44、海带绿豆糖水。45、豆腐花。这几个都是夏季清凉解暑的传统甜品。46、汤圆。47、甜酒鸡蛋糖水。
    48、芋头糖水。49、番薯糖水。50、番薯芥菜汤。
    家乡酒席菜。记得儿时吃酒席以肉鱼为主,通常有这些菜:1、沙虫三丝汤,沙虫甚少。
    2、圆蹄。3、扣肉,为什么叫扣肉呢,说是蒸熟之后反扣过来成型的。4、白斩鸡。5、白斩鸭。6、鱿鱼筒。7、鳝肚汤。八、鱼丸,北部湾产的马鲛鱼最适合做鱼丸,没有小刺,肉质鲜美洁白且富有黏性和弹性,做起来很好看,即“客面”(卖相)很好,又好吃。8、真肝,就是鸡鸭内脏、猪肝等。9、春卷,是以瘦肉、马蹄子剁碎糅合,用猪网油包裹炸熟的。10、肉丸,是以瘦猪肉末拌粉捏成小球状油炸而成。11、酸甜猪皮。12、猪肚莲子汤,这是结婚酒席最常见的菜,取连续生子的好彩头。以前的酒席肉菜是分层的,瓜菜为底,肉在面上只有薄薄的一层。后来大家稍为富裕了,就不分底面了,称为“碗碗到底”。高档的酒席则有羔虾带子。以前北海有钱人家的美食以燕翅鳘鲀羔虾带子为珍品。
    在儿时的记忆中,美食之最是如下十种:第一汤:沙虫(三丝)汤。第一肉:白切鸡。第一蒸鱼:清蒸龙利鱼。第一煎鱼:煎奎龙鱼饼。第一煲:墨鱼鱿鱼煲鸡头鸭脚。第一蟹:干煮花蟹。第一白灼:白灼鱿鱼筒。第一点心:白子米乙。
    第一甜品:豆腐花。第一野味:油炒禾虾。这一稀奇美食笔者在本系列“之四”做过介绍。
 

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